甘草酸盐类甜味剂在乳制品中的应用研究

摘要

在食品工业领域，甘草酸盐作为一种天然甜味剂，凭借其甜度高、热量低的显著特点，以及可能带来的健康益处，近年来备受瞩目。本研究以甘肃泛植制药有限公司提供的甘草酸一钾、甘草酸三钾和甘草酸铵3种甘草甜味剂为研究对象，应用于草莓味调制乳和凝固型风味发酵乳，同时与其他人工甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖）对照，通过感官评价和理化指标评价，考察甘草甜味剂在乳制品中的的应用效果，探究甘草甜味剂替代或部分替代白砂糖及其他人工甜味剂的可行性。实验结果表明，甘草酸一钾和甘草酸铵在感官评价、甜味持久性及理化稳定性方面表现优异，且与白砂糖复配可显著改善产品口感，达到减糖的作用；甘草酸三钾因颜色偏黄及微弱苦味，适用性受限。本研究为乳制品行业开发适用于不同消费群体的低糖、天然甜味的特色产品提供了科学依据。